其实香菇中发现甲醛，这也让监管部门感到很困惑。因为甲醛常常被违法分子用于食物防腐，但干香菇并不需要做防腐处理。

到底香菇中的甲醛从哪来的?是来自环境污染，或者是包装材料的污染，还是被栽赃陷害?

会不会是意外污染

甲醛溶液可以用于环境和器具消毒，会不会是这个原因导致的污染呢?浙江大学的一项研究中，故意用甲醛污染香菇的培养基，结果发现对香菇的甲醛含量并没有明显影响。

用不同的栽培基质、栽培方式、贮存方式和不同香菇品种测试后的结果也显示，即使在完全没有外来甲醛的试管状态下培养，香菇生长过程中，甲醛含量也比较稳定。

因此基本可以排除环境中的甲醛污染转移到香菇里的可能性。

有甲醛才是真香菇

实际上，上世纪70-80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛，并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。

现有研究认为，香菇在合成其特有的风味物质的同时，会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物，因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

浙江工商大学的一项研究也证实，香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。也就是说，香菇的风味越明显，内生的甲醛也就越多。

收获后的香菇如果密封储存，甲醛含量会不断上升，但如果敞开放，甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。

香菇甲醛多不多

在2002年遭遇日本的贸易壁垒后，国内的研究者开始重点关注这一问题。

后来才发现，无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛!其中干香菇的甲醛最高含量可达到每公斤350毫克以上，而鲜香菇也可以超过每公斤50毫克。

后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是，干香菇甲醛含量不超过每公斤300毫克，鲜香菇不超过63毫克。其实甲醛是自然界最常见的有机物之一，也是动植物代谢中非常常见的小分子。

除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3-60毫克，肉类、鱼类、甲壳类和奶当中也会有微量天然甲醛存在。